Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình thanh trùng bằng nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng betacyanin và màu sắc của sản phẩm thạch rau câu thanh long ruột đỏ. Dịch thanh long được tạo bằng cách nghiền thịt quả và lọc bỏ hạt. Dịch carrageenan được hòa tan bởi 1,6g carrageenan trong 200ml nước. Sau đó, phối trộn tỷ lệ dịch carrageenan và dịch thanh long là 70:30. Bổ sung 16% đường vào hỗn hợp đã phối trộn. Giá trị pH cân bằng sau phối trộn là 4,09±0,02. Thanh trùng ở điều kiện nhiệt độ 80; 85; 90; 95 (oC) với thời gian 20; 30; 40 phút. Kết quả cho thấy, ở 80oC và thời gian từ 30 phút trở lại cho sự ổn định màu betacyanin tốt.